Gesundes und hochwertiges Essen ist teuer? Oder aufwendig zuzubereiten? Oder schmeckt langweilig? Stimmt alles nicht. Unter dem Motto „Sterneküche macht Schule“ kam der Profi-Koch Stefan Marquard zum Coaching an die BBS Duderstadt. Ziel des Präventionsprojektes, das durch die Knappschaft gefördert wird, ist ein gesünderes Essensangebot an Schulen ohne zusätzliche Einkaufs- und Personalkosten – und eine bessere Akzeptanz von Mensa-Angeboten.
Stefan Marquard ist einem breiten Publikum aus Fernseh-Kochshows bekannt. Allerdings hat sich der gelernte Metzger und Koch, dessen eigenes Restaurant mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, schon seit langem auch der Nachwuchsförderung verschrieben. Seit 2015 bietet er gemeinsam mit der Knappschaft das Coaching-Projekt „Sterneküche macht Schule“ an, um jungen Menschen leichteren Zugang zu einer gesunden Ernährung zu verschaffen.
„Es nützt nichts, bestimmte Nahrungsmittel zu verbieten. Aber man kann auch Pommes mit Ketchup und Mayo gesünder zubereiten“, sagt Stefan Marquard, der in Duderstadt u.a. von seinem Bruder Wolfgang unterstützt wird. Mit selbstgemachten Gaumenfreuden sind beide Marquards aufgewachsen. Die Eltern hatten eine Gastwirtschaft, der Vater war Winzer, die Mutter Hauswirtschafterin und vor allem eine gute Köchin. Die Wertschätzung selbst verarbeiteter Lebensmittel schien also früh von den Eltern abzufärben.
Mit dem Projekt „Sterneküche macht Schule“ soll eben diese Wertschätzung erreicht und die Schulverpflegung verbessert werden. Um dabei die gesamte Schulgemeinschaft mit ins Boot zu holen, setzt sich das Projekt aus verschiedenen Bausteinen zusammen. Nach einer Analyse der Verpflegungsprozesse an der teilnehmenden Schule werden das Küchenpersonal, die Schülerinnen und Schüler, Eltern und Lehrkräfte mit einbezogen, um ein gesundes und möglichst kostensparendes Ernährungskonzept nachhaltig durchzusetzen.
Am Aktionstag in den BBS bereitete das Marquard-Team gemeinsam mit den Küchen-Fachkräften an der Schule und einigen Schülerinnen und Schülern ein Mittagessen vor. Dabei gaben die Koch-Profis viele Tipps, u.a. zur Optimierung der Arbeitsabläufe, zur nährstoffschonenden Zubereitung von Speisen, Warenkunde, Hygiene, Einkaufsplanung, Energieeffizienz und mehr. An den BBS Duderstadt war die Abteilungsleiterin Gesundheit Katja Fürstenberg als Kooperationspartnerin in die Abläufe involviert. „Am Vormittag haben Stefan und Wolfgang Marquard gemeinsam mit unserer Kantinenbetreiberin, den Küchenfachkräften und einigen Schülerinnen und Schülern verschiedene Gerichte gekocht, z.B. eine vegane Bolognesesoße zu Nudeln und gesunde Snacks als Zwischenmahlzeit. Zum Essen haben wir einige Ehrengäste aus den Duderstädter Schulen, der gegenüberliegenden Kita und aus der Verwaltung eingeladen, um die Projektergebnisse vorzustellen“, erklärte Katja Fürstenberg. Nachmittags folgte noch ein Intensivtraining des Küchenpersonals. Und um die neuen Ansätze nachhaltig zu vertiefen, sind Nachschulungen, entweder an der Marquard-Akademie oder online, eingeplant, die etwa sechs Monate nach dem Schulbesuch beginnen sollen. So kann die Küchencrew Fragen stellen, die sich vielleicht erst beim Ausprobieren der neuen Anregungen ergeben haben.
Nicht nur lecker, sondern auch kostensparend
Neben der Gesundheitsförderung durch nährstoffreiche Lebensmittel steht aber auch die Frage nach den Kosten für Schulessen im Raum. Schulküchen müssen mit ihren schmalen Budgets auskommen, können aber das Essen nicht zu teuer verkaufen (der Durchschnittspreis liegt laut DGE-Studie 2020 bei 3,19 Euro pro Mahlzeit). Durch das Projekt „Sterneküche macht Schule“ sollen nicht nur höhere Verkaufszahlen bei gesunden und schmackhaften Mahlzeiten erzielt werden, sondern auch bei der Zubereitung soll gespart werden, indem man alle einzelnen Prozesse optimiert, sowohl beim Einkauf als auch beim Arbeitsaufwand und Energieverbrauch. „Bisher konnten wir im Durchschnitt rund 25% der Kosten beim Einkauf, 30 % des Energieverbrauchs und 2 Stunden Arbeitszeit einsparen“, erklärte Stefan Marquard die Erfolge des Projektes. Einsparungen ergeben sich u.a. durch weniger Fleisch, mehr Gemüse, Obst und Vollkornprodukte und bei niedrigen Temperaturen beim Garen. Ob ein Gericht Akzeptanz bei der Zielgruppe findet, komme vor allem auf die Zubereitung an.
Für die Kantinen und Mensen hat das Marquard-Team einige Tipps parat, wie sich das Essens-Angebot durch einfache Umstellungen verbessern ließe, z. B, durch freie Wahl der Komponenten am Frühstücks-, Salat- oder Dessertbuffet. Außerdem könne eine attraktive Zwischenverpflegung angeboten werden. In den Duderstädter BBS wurden z.B. herzhafte vegane Fingerfood-Snacks zubereitet. Und auch Projektwochen zu Gesundheits- und Ernährungsthemen könnten den Bezug zur Nahrung und deren Zubereitung verbessern.
Die Knappschaft sieht in den Schulen einen bedeutsamen sozialen Raum, um Themen zur gesunden Ernährung bei jungen Menschen nachhaltig zu verankern. Daher ist sie Kooperationspartner bei „Sterneküche macht Schule“. Laut Evaluation der Universität Flensburg haben über 80 Prozent der in den vergangenen sieben Jahren besuchten ca. 120 Schulen nach der Teilnahme an dem Projekt ihre Garprozesse umgestellt und ihren Wareneinkauf erheblich optimiert. In den besuchten Schulen ist die Anzahl der Schülerinnen und Schüler, die an der Pausen- und Mittagsverpflegung teilnehmen, gestiegen, was als ein Zeichen für die gewachsene Qualität und Attraktivität der Mahlzeiten gedeutet wird.
Infos bei: sternekueche-macht-schule.de
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